烧烤摊三种“美味秘密”

  将腐烂的肉用水一洗,加入嫩肉粉、猪肉香精就变成了新鲜肉。将鸭肉中加入羊肉香精,转眼就变成了羊肉。每当夜幕降临时,分布在城市社区、街边的流动烧烤摊点就会悄然现身,一股浓郁的肉香一下子飘出十多米,但其中烧烤的美味秘密还真不少。

  一些烧烤摊主为降低经营成本,往往批量购进冰冻的肉,但时间久了,肉难免会变质。更有甚者,将一些变质的原料,通过嫩肉粉浸泡,冲淡腐肉的味道,立刻就变得新鲜光亮。烧烤时,这些原料经过油、盐、花椒、辣椒粉、胡椒粉、孜然粉等等香料的腌渍,味道自然鲜香无比。

  嫩肉粉肉类是高蛋白食物。一般情况下,人食入肉类,身体内的酶就开始发挥作用,分解肉类的蛋白。嫩肉粉在肉还未入口前就会分解一部分蛋白质,其作用相当于提前消化,替代人体酶的作用。这样,用嫩肉粉处理过的肉都非常软嫩。但目前嫩肉粉的使用仍无相关质量标准和使用规范,有些嫩肉粉存在亚硝酸盐超量的情况,食用者可能发生食源性急性亚硝酸盐中毒,出现头晕、恶心、呕吐等症状。

  复合调味料复合调味料有亚硝酸盐、乙基麦芽、肉弹素、羊肉精、猪肉精等。一般一公斤这种复合调味料勾兑出的调味水可腌制100公斤肉制品。一些精明的商贩还会再添加一些增香剂,一边烤一边刷油,香味就会马上飘出来,其实这些香味都来自于油烤出的味道。

  假羊肉很多烧烤摊制作的羊肉串用的根本不是羊肉,有的用猪肉冒充,也有的用鸭肉。因为相对于羊肉,猪肉和鸭肉价格比较便宜。羊肉出肉率低,如果一斤猪肉可串200串,一斤羊肉则只能串150串。猪肉和鸭肉放入羊油后,基本尝不出本身的味道,如果加入羊肉精,效果则会更好。

  在此特别提醒,如果碰到羊肉串吃起来很费劲,上面调料很多的情况,就要提高警惕了。此时,应仔细查看未烤的肉串,如果感觉肉食口感嫩得不像羊肉,那可能是调料添加过度,最好不要吃。(吴志整理)


编辑:bianji